Начини за консервиране на плодовете и зеленчуците

Дълготрайното запазване на пресните плодове и зеленчуци се “затруднява от високото съдържание на вода (80-95%) в тях, а някои видове (ягодите, малините, къпините, салатите, доматите, краставиците и др.) практически не е възможно да бъдат запазени за по-дълго време. Причина за бързото разваляне на плодовете и зеленчуците след беритбата са ензимите и микроорганизмите. Ензимите участвуват в химични реакции, в резултат на които се разграждат растителните и животинските тъкани и се унищожават хранителните вещества. В резултат на жизнената дейност на микроорганизмите настъпват бързи биологични промени, при които се получават отпадъчни продукти, вредни за човешкия организъм.

За да можем да изпитваме истинска наслада от плодовете и зеленчуците през всеки сезон на годината, трябва да използуваме консервирането като най-сигурно средство за трайното им запазване. Основната задача на консервирането е да се предпазят хранителните продукти от вредното въздействие на микроорганизмите и ензимите.

Стремежът на човека да запазва сезонните растителни продукти се е появил отдавна. Още преди да познават методите на консервиране, нашите прадеди са запазвали трайно дивите плодове, зеленчуците, месото и рибата чрез сушене на слънце, опушване на огън, осоляване, замразяване с лед и пр.

През 1807 г. французинът Н.Апер (1750-1841 г.) произвел за френския флот на Наполеон първите месни консерви в затворени буркани. Така изкусният готвач станал основател на консервната техника. Книгата на Апер „Изкуството да консервираме” слага началото на консервното дело в света. Идеята за консервиране била подкрепена от големия френски бактериолог Луи Пастьор (1822-1895) и немския лекар Роберт Кох (1843-1910), чиито трудове създадоха научна основа на консервирането на хранителните продукти. Пастьор пръв е разкрил същността на термофилните микроорганизми и е посочил начините за унищожаването им чрез загряване при температура 70-90° С (пастьоризация). При тази температура се разрушават изцяло ензимите и частично или напълно се убиват микроорганизмите. Загряването до температура над 100°С,при което микроорганизмите се унищожават напълно, се нарича стерилизация.

С течение на времето са се развили и се прилагат различни методи на консервиране:

  • Консервиране чрез загряване. Всъщност това е пастьоризиране и стерилизиране на плодове и зеленчуци и на сокове от тях.
  • Консервиране чрез концентриране. Прилага се при производството на сладка, конфитюри, мармалади, желета, пектин и др.
  • Консервиране чрез млечнокисела ферментация. Използува се при приготвяне на туршии.
  • Консервиране чрез алкохолна ферментация. Така се приготвят плодови вина и други алкохолни напитки.
  • Консервиране чрез сушене. Сушат се сливи, ябълки, грозде, пипер, лук, гъби и др.
  • Консервиране чрез замразяване. Това е т.нар. „дълбоко” замразяване на плодовете и зеленчуците при температура минус 30-40° С.