Запазване на пресни плодове и зеленчуци

Запазването на пресните плодове и зеленчуци удължава периода на консумацията им. Не всички видове обаче подлежат на запазване. От зеленчуците сравнително най-продължително и лесно се съхраняват двугодишните — морковите, цвеклото, целината, алабашът, кромидът и чесънът, а от овощните видове – орехите, бадемите и лешниците. От месестите плодове по-дълго време се запазват тези, чийто период на консумация не съвпада с периода на беритбата. Семковите плодове (ябълките, крушите и дюлите) се запазват пресни толкова, колкото е по-дълго времето между периода на беритбата и достигането на консумативната зрелост.

У нас почти във всяко домакинство се съхраняват плодове и зеленчуци, но не винаги правилно, поради което голяма част от тях изгниват. Ето защо е необходимо да се знаят начините и условията, при които плодовете и зеленчуците се запазват най-добре.

Правилното съхраняване зависи от много фактори, най-важни от които са температурата, влажността и въздухът.

Температурният режим е от голямо значение. При по-висока температура плодовете и зеленчуците дишат по-усилено, микроорганизмите са по-жизнени и запазването им се затруднява. Обратно, при много ниска температура процесите на разграждане са слаби, дейността на микроорганизмите намалява или спира, следователно при по-ниска температура би трябвало плодовете и зеленчуците да се запазват по-лесно и за по-продължително време. Те обаче съдържат много вода (85-95%) и при температура под 0°С тъканите им замръзват. Това влошава вкусовите им качества или те стават въобще негодни за консумация.

Най-подходящата температура за качествено и продължително запазване на плодовете и зеленчуците е около 1°С.

Влажността на въздуха в помещението, където се съхраняват плодовете и зеленчуците, също има много голямо значение. При висока влажност се създават благоприятни условия за развитие на гнилостните микроорганизми. При ниска относителна влажност на въздуха водата от зеленчуците и плодовете се изпарява силно, в резултат на което зеленчуците увяхват, плодовете се набръчкват, омекват и загубват вкусовите си качества. Най-благоприятната влажност на въздуха за отделните видове е различна — от 80 до 95%.

Друг важен фактор е обмяната на въздуха в помещението. Помещението трябва да се проветрява. Така се отстранява натрупалият се като продукт на дишането въглероден двуокис и се създават благоприятни условия за запазването на плодовете и зеленчуците. С проветряването обаче не трябва да се прекалява. Усиленото проветряване довежда до силно изпаряване на вода от плодовете и зеленчуците, което е неблагоприятно за тях.

В повечето случаи най-подходящото помещение за съхраняване на плодове е избата, която с малко труд може да се превърне в истинско плодохранилище. Избата трябва да бъде прохладна, с измазани стени. Колкото по-дълбоко е в земята, толкова е по-добре. Надземната й част не трябва да бъде изложена на слънчево греене. В случай че изложението не е северно, „дефектът” може да бъде отстранен например с една асма, която да засенчва надземната й част. Установено е, че светлината активизира дишането на плодовете и зеленчуците, т.е. влияе неблагоприятно върху продължителността на съхраняването. Това налага да се затъмнят прозорците, особено ако са големи, и да се постави по-мощна крушка. Друго важно изискване е вентилацията, особено през първия период на съхраняването. Тогава дишането на плодовете е по-интензивно, температурата през деня е доста висока и съществува опасност от запарване. Единственият изход е да се понижи температурата в помещението чрез проветряване през нощните часове.

Плодовете се нареждат в щайги или касетки, застлани с хартия. На дъното се поставя тънък слой мек талаш. Обвиването на ябълките и крушите в хартия преди нареждането им в касетките дава много добри резултати, тъй като около тях се създава среда, наситена с въглероден двуокис, получаван при дишането им.

Щайгите или касетките се нареждат на стелажи в 8-10 реда на 20 см разстояние от стената, за да има свободно движение на въздуха.

Освен в изба плодовете може да бъдат съхранявани и в други помещения, в които условията са близки до условията в избата (северна стая, масивна пристройка и пр.).

В помещението, където се съхраняват плодовете, не трябва да се намират храни или вещества със силна миризма. Трябва да се има предвид, че и плодовете могат да предават миризмата си на другите хранителни продукти. Особено бързо поемат миризмата на плодове храни, които са богати с мазнини (месо, сланина, масло и пр.).

Домашният хладилник е удобен за запазване на най-нетрайните плодове и зеленчуци: ягоди, малини, касис, домати.

За плодовете и зеленчуците обикновено се използува най-долната му част, която е отделена със стъклена или пластмасова преграда. Предназначението й е да намали интензивното изпаряване на вода от плодовете, което влошава външния им вид и причинява натрупване на скреж върху изпарителя. Дебелият слой скреж увеличава разхода на електроенергия и довежда до бърза амортизация на хладилника, затова трябва да се премахва своевременно. До голяма степен бързото заскрежаване се избягва, като плодовете и другите хранителни продукти се поставят в затворени пластмасови кутии или в полиетиленови торбички. В подобни опаковки черешите и вишните може да престоят в хладилника близо 30 дни, без да загубят свежестта си. Срокът за запазването на ягоди и малини също се удължава с 3-4 дни. Непрезрели домати, поставени в полиетиленова торба, може да запазят свежестта си до 20 дни. Краставиците в полиетиленова обвивка не се нуждаят от допълнителна опаковка. Червените пиперки може да престоят повече от месец без съществени промени.

В домашния хладилник трудно може да се поддържа оптимална влажност на въздуха. Опитно е установено, че при влажност на въздуха 55% изсушаването на хранителните продукти за 7 дни достига 23%, а при влажност на въздуха 80% — общо около 7% (при еднаква температура на въздуха, т.е. 4,4° С).

Домашният хладилник е сигурно средство, с което може да се увеличи периодът на консумация на бързоразвалящите се плодове и зеленчуци.

Запазване на ябълки. Най-добре е плодовете да се ядат сурови, и то през сезона, когато са най-богати с хранителни и ароматни вещества.

Продължителното запазване на ябълките зависи от някои фактори – природните и агротехническите условия на отглеждане, степента на зрелост, устойчивостта към нараняване и загниване и др. Плодовете, повредени при беритбата, транспортирането или по време на съхраняването, бързо се развалят и стават негодни. Недозрелите плодове по време на съхраняването бързо увяхват и се свиват. В тях по-бързо протичат разрушителните процеси от микробиологичен и биохимичен характер. Ако са обрани презрели, ябълките се повреждат по-лесно и не издържат на продължително съхраняване. За да се запазят за по-дълго време, трябва да се подбират само плодове с нормална технологична зрелост.

Плодовете доузряват за сметка на предварително натрупаните в тях вещества. Скоростта на доузряването зависи от външни фактори. За да се запазят ябълките за възможно по-дълго време, необходимо е да се създадат условия, от една страна, за потискане на развиващите се в тях биохимични и физиологични процеси – дишане, дозряване и изпаряване, и, от друга, за забавяне на развитието на гнилостните микроорганизми.

Как и по какъв начин може да се осигурят най-благоприятните условия за запазване на ябълките?

Трябва да се използуват само сухи и прохладни изби, северни стаи, добре изолирани тавански помещения или остъклени балкони. Понякога е достатъчно балконът на апартамента да е сенчест, а през зимата стаята, съседна на него, да се отоплява. Особено благоприятно е, ако апартаментът е с централно отопление. Касетките с ябълки се нареждат на балкона до стената на стаята и през деня се покриват с полиетилен, чували и черги, а през нощта се отвиват, за да се охладят. През студените зимни дни касетките Ъе завиват много добре от всички страни, с изключение на тази, която е до стената на стаята. Топлината, която прониква през стената, предотвратява замръзването на плодовете. Така те може да издържат на много ниски външни температури. За йсеки случай температурата се контролира един-два пъти в денонощието, като между ябълките се поставя термометър.

Температурата в домашното хранилище не трябва да бъде по-висока от 8-10° С през есента и по-ниска от 0°С през зимата. Най-благоприятната относителна влажност на въздуха е от 85 до 92%. Ако помещението е много влажно, трябва да се проветрява по-често или периодично да се внася малко негасена вар. Ако помещението е сухо, на няколко места се поставят съдове с вода.

Времето, за което ябълковите плодове може да се запазят при естествено охлаждане, до голяма степен е сортова особеност. Летните сортове се запазват свежи в продължение на 3-10 дни, а в хладилници — до 30 дни. Плодовете на есенните сортове се запазват 40-50 дни. Най-продължително се запазват зимните сортове Червена и Златна превъзходна, Джонатан, Айвания, Кара-стоянка, Английска зелена ренета, а също и новите сортове Гре-ни Смит, Муцу и др.

Ако се спазват посочените условия за запазване при домашни условия, ябълките ще намерят място в ежедневното ни меню чак до пролетта.

Запазване на круши. Продължителното запазване на крушите в свеж вид е сортов белег и зависи от условията на съхраняване. В овощарската практика според сезона на зреене крушовите сортове се разделят на:

1.   Летни — крушите започват да зреят през първите месеци на лятото. Наред с малините, кайсиите, вишните, прасковите и др. те допълват лятното изобилие на пресни плодове. Народът често ги нарича с обобщаващо име — ранозрейки. Презряват бързо и се развалят лесно — 2-3 дни след беритбата. Не може да се запазят дори в хладилник. Типични ранозреещи сортове са Климентинката, Енисейката, Мехмедката, Пловдивска I и др.

2.   Есенни – крушите зреят в края на август. Тук спадат предпочитаните сортове Вилямова масловка, Вилям Бовей, Бос-кова масловка и др. При подходящи условия плодовете на тези сортове може да се запазят 90 и повече дни.

3.   З и м н и — крушите зреят от средата на септември до края на октомври. Типични зимни сортове са Попската круша, Хар-денпонтовата масловка, Пас Красан и др. Крушите от тези сортове може да се запазят през целия зимен сезон.

На добри резултати по време на съхраняването може да се разчита само ако се спазват оптималните срокове за беритба. Твърде рано откъснатите круши не узряват. Оставените по-дълго на дървото плодове омекнат и лесно се повреждат при брането и транспортирането.

Условията за по-продължителното запазване на крушите са както при ябълките.

Към различните условия на съхраняване крушите от отделните сортове реагират различно. Например крушите от двата най-разпространени в света и у нас сорта Вилямова масловка и Пас Красан изискват своеобразен начин на съхраняване. Вилямовата масловка е бързозреещ сорт и не търпи продължително съхраняване. Обратно, крушите от сорта Пас Красан трябва предварително да престоят при 0°С за не по-малко от 11 седмици, след което доузряват за 10-12 дни при температура 18° С. Поставени веднага след беритбата при температура около 10° С, плодовете не узряват нормално. Практически те не проявяват вкуса си, остават продължително време твърди и дори след три месеца имат специфичен, но не и типичен за крушовите плодове аромат.

За крушите от сорта Вилямова масловка оптималната температура на съхраняване е от 0 до ГС в продължение на 60 дни. Доузряват при 15°С. Така плодовете развиват най-добре вкуса и аромата, характерни за сорта.

Крушите узряват много бавно, особено ако се държат при ниски температури. Преди да заемат своето място на трапезата, плодовете трябва да бъдат подложени на т.нар. изкуствено зреене в някое отоплявано помещение. Обикновено при стайна температура (18° С) изкуственото зреене не продължава повече от няколко дни и не изисква много грижи.

Ако се спазват условията за съхраняване на крушите, може да се осигури непрекъсната консумация на свежи и сочни круши през зимните дни.