Витамини химичен състав и хранителна стойност

Плодовете и зеленчуците съдържат малко количество белтъчини и мазнини, които обаче имат важна градивна и енергийна роля. Те са беден източник на аминокиселини и влияят слабо върху белтъчния баланс на организма. Сравнително повече аминокиселини има в зеления грах, зеления фасул, цветното зеле, морковите, спанака и особено в гроздето. Дневната потребност на човешкия организъм е 60 до 100 г белтъчини, но те се набавят главно с храната от животински произход. По-богати с мазнини са ядките на ореха, бадема, лешника, фъстъците и др.

Поради малкото съдържание на белтъчини и мазнини плодовете и зеленчуците може да бъдат използувани широко като диетична храна при лекуването на някои бъбречни заболявания, и преди всичко на затлъстяването.

Въглехидратите са главният източник на енергия за човешкия организъм. Те се набавят предимно от растителните храни. Съдържащите се в плодовете захари — плодова и гроздова — се приемат бързо от организма и мигновено попълват изразходваните сили при физическо напрежение и при спортуване. Въпреки че не могат да задоволят голяма част от всекидневната потребност от енергия, плодовете имат по-висока енергийна стойност в сравнение със зеленчуците. В гроздето захарите достигат 20-22%, в ябълките — 10-14%, в кайсиите и прасковите — 8-12%, в ягодите — 4-5%, в доматите — 3-4%, в пипера — 5%.

Към въглехидратите спада и целулозата, която изгражда обвивката на клетките в плодовете и зеленчуците. Тя не се разгражда от храносмилателните сокове и ензимите на стомаха и червата. Следователно не е източник на енергия, но усилва чревната перисталтика.

Пектинът също не се използува от човешкия организъм, но играе важна роля за нормалното функциониране на храносмилателната система и потиска вредната бактерийна флора на червата. Пектин има във всички части на растението, но най-много в слоя под кората и в семенните кутийки. Богати с пектин са ябълките, сливите, вишните и цитрусовите плодове. От зеленчуците най-много пектин има в морковите, целината, цвеклото.

Плодовете и зеленчуците съдържат органични киселини, които подобряват апетита, освежават и утоляват жаждата. Зеленчуците в сравнение с плодовете съдържат по-малко киселини, затова вкусът им не е подчертано кисел. Органичните киселини подпомагат храносмилането. Те усилват перисталтиката и отделянето на храносмилателните сокове, което има особено голямо значение при възрастните хора.

Плодовете и зеленчуците съдържат важни органични киселини, като ябълчена, лимонена, винена, мравчена, оксалова.

Ябълчената киселина се намира в голямо количество в почти всички плодове и зеленчуци. Лимонената е най-много в Цитрусовите плодове, френското грозде и малината. Винената се съдържа в гроздето и в някои южни растения. Малки количества мравчена киселина е открита в малината и ябълката, а оксалова киселина — в киселеца, ревена и спанака.

Ензимите са белтъчни вещества, които се синтезират в живата клетка и изпълняват ролята на катализатори на биологичните процеси. Те усилват или забавят биохимичните реакции, като при това самите те не се променят. Без ензими обмяната на веществата и животът са невъзможни. Ензимите подпомагат разграждането на храната до вещества, лесно постъпващи в кръвта. Те не са устойчиви на температура, по-висока от 47° С. При температура над 49° С стават инертни, а над 54°С се разрушават.

Различните плодове и зеленчуци съдържат от 0,2 до 1,5% минерални соли в зависимост от почвата, на която се отглеждат, от вида и от сорта. Най-богати с минерални соли са листните зеленчуци — спанакът, киселецът, копривата, а от плодовете — ягодите и кайсиите.

Напоследък специалистите обръщат все по-голямо внимание на пигментите. На тези багрила се дължи различното оцветяване на плодовете и зеленчуците. След откриването на витамин Р багрилата в плодовете и зеленчуците започнаха да привличат вниманието на учените като биологични и биохимични фактори при храненето. Най-разпространените багрила в плодовете и зеленчуците са антоцианите — червени, жълти, розови и др. Флавоно-вите багрила са сродни на антоцианите. Те са оранжеви. Кароти-ноидите са растителни багрила с жълто-червен цвят. Намират се в морковите, доматите, прасковите и в много други зеленчуци и плодове.

Ароматните вещества са съставките, които придават свежест на плодовете и зеленчуците и предизвикват приятни усещания още преди вкусването им. Те повишават удоволствието от приемането на храната влияят извънредно благотворно върху целия храносмилателен процес. Години наред ароматът на плодовете е свързван с наличието на някои алкохоли, естери, карбо-нилни съединения и със съчетанието на захари, киселини, дъбилни вещества и др., които те съдържат. С въвеждането на съвременните методи на анализ и на първо място с прилагането на газовата хроматография много от Съставките на плодовите аромати бяха идентифицирани. Оказа се, че повечето от тях влизат в състава на почти всички плодове.

Ароматните вещества са сложни смеси от различни, (понякога повече от 50), често близки по химичен състав органични съставки, принадлежащи към различни групи химични съединения: алкохоли, алдехиди, феноли, естери, киселини и др.

Етеричните масла в плодовете и зеленчуците наред с други съставки възбуждат апетита и с това подобряват усвояването на хранителните вещества. Летливите ароматни вещества на много плодове и зеленчуци притежават бактерицидни свойства.

Плодовете и зеленчуците съдържат минимални количества микроелементи, като йод, мед, кобалт и др., без които се нарушава правилното протичане на някои процеси в организма.

Със съдържанието си на витамини плодовете и зеленчуците са истинско съкровище за човешкия организъм, носители на здраве и бодрост. Витамините се означават с латинските букви А, В, С, О, Е,. -., Н, Р и др. Когато науката поднася на човечеството ново откритие в тази област, азбуката на здравето расте с поредици от букви с индекси — В1 В2, Вз,…, В6, В15.

Витамините са вещества, от които са необходими много малки количества за нормалното развитие и за жизнената дейност на организма. Изчислено е, че за човешки живот от 70 години са необходими 2 кг витамини, които може да се набавят от около 30 т хранителни продукти.

В плодовете и зеленчуците се съдържат всички известни досега витамини, с изключение на В12 и В. Някои растения са толкова богати с едни или други витамини, че могат да служат не само като средство за лекуване на хипо и авитаминози и за предпазване от тях, но и за лекуване на други болести. Например съдържанието на витамин С в касиса е 150 мг%, в шипките е 250-300 мг%, а в актинидията (нов за нашата страна плод) може да достигне 600-700 мг%.

 Изключително важно е обстоятелството, че плодовете и зеленчуците съдържат едновременно по няколко витамина, благодарение на което се засилва биологичното действие на всеки витамин поотделно.

Пресните ябълки например съдържат витамин С, но в ябълковия сок, получен и при най-внимателна технологична обработка, витаминът липсва. В сок обаче, добит при същата технология от черно френско грозде, витамин С е в същото количество, в каквото е в пресния плод. Известно е високото антискорбутно действие на витамин С, получен от цитрусовите плодове. Съдържанието му в лимоните е 10-12 пъти по-малко, отколкото в актинидията, но при преработката на лимоните в сок, а и в организма витаминът се запазва в границите на най-високите стойности. Учените доказаха, че стабилизирането на витамин С се дължи на комплексното действие на витамин Р и на калция. Витамин Р играе ролята на естествен стабилизатор на витамин С.

Витамин А се намира в плодовете и зеленчуците под формата на каротин. В организма на човека и на животните каротинът се превръща във витамин А. Особено изобилен е в морковите, спанака, доматите, кайсиите, прасковите, шипките и др.

Витамин Б1 се съдържа в ягодите, малините, кайсиите, морковите и доматите. Недостигът му в храната довежда до разстройство на нервната система.

Витамин В2 се съдържа в червеното цвекло, зелето, доматите, прасковите и кайсиите. Недостигът му причинява обща слабост на организма.

Витамин В8 е фактор на растежа. Използува се за лекуване на анемия. Съдържа се в ягодите, малините, касиса, гроздето, моровите и ряпата.

Витамин Е, наречен витамин на плодовитостта, е широко застъпен в зелето, фасула, спанака.

Витамин К спомага за съсирването на кръвта. Намира се в зелето, спанака; ряпата и доматите.

Дъбилните (полифенолните) вещества, които са със стипчив,произхожда от Китай. Листата й наподобяват листата на фикуса. Цветовете й имат силен аромат, а плодовете са продълговати. У нас вече има насаждения от това растение. — Бел.ред.

тръпчив вкус, влизат в състава на плодовете и на някои зеленчуци. Заедно със захарите и киселините те оформят вкуса на даден плод. Някои полифенолни вещества притежават Р-витаминна активност. Катехините, флавоните и антоцианите са способни да намалят неблагоприятните последствия от лъчевите поражения. С най-богата Р-витаминна активност са касисът, къпините, вишните и др.

Химичният състав на плодовете и зеленчуците зависи от фактори като биологичния вид, сорта, степента на зрелост и др. Важен фактор са екологичните условия, т.е. средата, в която се отглеждат растенията — местоположението, метеорологичните условия, а също и прилаганите агротехнически мероприятия — ре-зитбата, торенето, поливането и др.

Плодовете от един и същ вид имат различен химичен състав. Дори плодовете от растенията на един и същ сорт, разположени в дадена местност на различно изложение (южно, северно, източно или западно) и на места с различен релеф (скатове, хълмове, поречия), имат различен химичен състав. Значение има и надморската височина, на която са разположени насажденията.

Съществено влияят и климатичните условия. През дъждовни години или при по-висока влажност сухото вещество и захарите в доматите са по-малко. При хладно време развитието на плодовете се забавя. Тогава съдържанието на захарите е по-ниско, а на киселините — по-високо.

Обработката, торенето, напояването, борбата срещу болестите и неприятелите по овощните и по зеленчуковите култури също влияят върху техния химичен състав и вкусовите им качества.