Бистри плодови сокове

Извличане на сок чрез пресоване

За домашни нужди може да се използува малка „пакетна преса”, състояща се от 6 дървени леси с размери 35×35 см. Пресата се зарежда по следния начин. Върху първата леса се поставя четириъгълна дървена рамка със същите размери и с височина 3-5 см, която определя дебелината на плодовата маса (пакета). Върху рамката се простира кърпа от здрав етаминен или рехав конопен плат. Върху кърпата се изсипва част от раздробената суровина, която се изравнява до височината на рамката. След това рамката се изважда. Върху сгънатия пакет се поставя втора леса. Тази манипулация се повтаря 6 пъти. Върху шестия пакет се поставя дъска с тежести. Може да се притисне и с автомобилен крик, който се опира в горната рамка на пресата. За да се извлече напълно сокът, след пресуването остатъкът се залива с гореща вода, която трябва да бъде 10% от масата му, и след 2 часа отново се пресува. Полученият сок се прецежда през платно или вълнен плат.

Готовите сокове се загряват бързо до температура 70-75°С. Веднага се наливат в предварително загрети до 60° С бутилки до 4-5 см под гърлото. Ако се появи пяна, тя се оставя да прелее отгоре.

Температурата и времето на пастьоризацията са посочени в рецептите, дадени при отделните видове плодове.

Извличане на сок със соковарка (сокоотделител)

Този начин на отделяне на сока от плодовете има предимства и недостатъци.

Главното предимство е, че добиването на сока чрез пара е по-просто и по-удобно от всички други начини, особено при преработване на по-малки количества плодове.

Недостатък е, че полученият сок не е натурално чист. Освен прибавената захар той е разреден от водната пара. Добиването на сок със сокоотделител е подходящо за ягодоплодните (ягодите, малините, боровинките) и костилковите ( черешите, вишните) овощни видове. За семковите плодове сокоотделите-лят не е подходящ. Сокът им загубва свежестта си, придобива гъстота и слузест вид, както и вкус на варено, а и добивът е незначителен.

Начин на действие на соковарката. В най-долния съд се поставя вода и се загрява до кипване. Издигащата се нагоре пара прониква в сложените в решетъчния кош плодове, разпуква клетките им и увлича със себе си сока (екстрахира го). За по-доброто запазване на аромата се добавя малко захар, поставена на пластове. Количеството на захарта зависи от киселинното съдържание на плодовете. При вишни, малини, боровинки и др. се поставя до 100 г захар на 1 кг плодове, а при череши, ягоди, сливи — до 75 г на 1 кг плодове.

Количеството на плодовете за едно зареждане е 5 кг, а времето за отделянето на сока е от 30 до 60 мин. По-голямата продължителност дава непълноценен сок с понижени вкусови качества. Остатъците от плодовете след сокоотделянето може да се използуват за приготвяне на мармалад, плодови вина, ликьори и др.

При загряването на плодовете в соковарката температурата на отделения сок достига 80-85°С. Тя е достатъчна за пастьоризацията на сока. Сокът се налива в предварително загрети до температура 60-65° С бутилки, които се затварят бързо и се поставят 10-15 мин легнали. Бутилираният сок не подлежи на допълнителна стерилизация.

Много често непосредствено след пастьоризирането, а и след неколкодневно съхраняване на дъното на бутилката се образува утайка, особено при соковете от ягоди, вишни и череши. Това е резултат от пресичането на белтъчините и на другите колоидни вещества. Появата на утайка не е признак за разваляне на сока.