Накратко за плодовете и зеленчуците

Човекът е използувал плодовете и зеленчуците за храна и като лечебно средство още със зараждането на човешкия род. От древни времена той се е интересувал от ползата, която му носи тази ценна храна и е търсил начини да я съхранява за по-дълго време през годината. Знанията му по тези въпроси непрекъснато се задълбочават и попълват. На съвременния човек са известни ценните хранителни качества на редица плодове и зеленчуци.

Големите открития в науката през първите едно-две десетилетия на нашия век изменят представата за ролята на хранителните продукти. През 1912 г. полският учен Казимир Функ откри витамин Б! и сложи началото на витаминната азбука. Малко по-късно се изясняват химичният състав и физиологичната роля на витамините. Установява се и ролята на минералните вещества, участвуващи в много физиологични процеси на организмите.

Витамини химичен състав и хранителна стойност

Плодовете и зеленчуците съдържат малко количество белтъчини и мазнини, които обаче имат важна градивна и енергийна роля. Те са беден източник на аминокиселини и влияят слабо върху белтъчния баланс на организма. Сравнително повече аминокиселини има в зеления грах, зеления фасул, цветното зеле, морковите, спанака и особено в гроздето. Дневната потребност на човешкия организъм е 60 до 100 г белтъчини, но те се набавят главно с храната от животински произход. По-богати с мазнини са ядките на ореха, бадема, лешника, фъстъците и др.

Поради малкото съдържание на белтъчини и мазнини плодовете и зеленчуците може да бъдат използувани широко като диетична храна при лекуването на някои бъбречни заболявания, и преди всичко на затлъстяването.

Въглехидратите са главният източник на енергия за човешкия организъм. Те се набавят предимно от растителните храни. Съдържащите се в плодовете захари — плодова и гроздова — се приемат бързо от организма и мигновено попълват изразходваните сили при физическо напрежение и при спортуване. Въпреки че не могат да задоволят голяма част от всекидневната потребност от енергия, плодовете имат по-висока енергийна стойност в сравнение със зеленчуците. В гроздето захарите достигат 20-22%, в ябълките — 10-14%, в кайсиите и прасковите — 8-12%, в ягодите — 4-5%, в доматите — 3-4%, в пипера — 5%.

Към въглехидратите спада и целулозата, която изгражда обвивката на клетките в плодовете и зеленчуците. Тя не се разгражда от храносмилателните сокове и ензимите на стомаха и червата. Следователно не е източник на енергия, но усилва чревната перисталтика.

Пектинът също не се използува от човешкия организъм, но играе важна роля за нормалното функциониране на храносмилателната система и потиска вредната бактерийна флора на червата. Пектин има във всички части на растението, но най-много в слоя под кората и в семенните кутийки. Богати с пектин са ябълките, сливите, вишните и цитрусовите плодове. От зеленчуците най-много пектин има в морковите, целината, цвеклото.

Плодовете и зеленчуците съдържат органични киселини, които подобряват апетита, освежават и утоляват жаждата. Зеленчуците в сравнение с плодовете съдържат по-малко киселини, затова вкусът им не е подчертано кисел. Органичните киселини подпомагат храносмилането. Те усилват перисталтиката и отделянето на храносмилателните сокове, което има особено голямо значение при възрастните хора.

Плодовете и зеленчуците съдържат важни органични киселини, като ябълчена, лимонена, винена, мравчена, оксалова.

Ябълчената киселина се намира в голямо количество в почти всички плодове и зеленчуци. Лимонената е най-много в Цитрусовите плодове, френското грозде и малината. Винената се съдържа в гроздето и в някои южни растения. Малки количества мравчена киселина е открита в малината и ябълката, а оксалова киселина — в киселеца, ревена и спанака.

Ензимите са белтъчни вещества, които се синтезират в живата клетка и изпълняват ролята на катализатори на биологичните процеси. Те усилват или забавят биохимичните реакции, като при това самите те не се променят. Без ензими обмяната на веществата и животът са невъзможни. Ензимите подпомагат разграждането на храната до вещества, лесно постъпващи в кръвта. Те не са устойчиви на температура, по-висока от 47° С. При температура над 49° С стават инертни, а над 54°С се разрушават.

Различните плодове и зеленчуци съдържат от 0,2 до 1,5% минерални соли в зависимост от почвата, на която се отглеждат, от вида и от сорта. Най-богати с минерални соли са листните зеленчуци — спанакът, киселецът, копривата, а от плодовете — ягодите и кайсиите.

Плодови сокове

 

Сок от грозде

Заема важно място между плодовите сокове. Гроздолечението отдавна се слави с добрия си ефект. Установено е, че 1 л сок има хранителна стойност приблизително колкото 300 г. хляб, 2 кг моркови,. 4 кг домати, 2 кг праскови, 3 кг дини, 1,5 кг ябълки и пр.

Един литър гроздов сок съдържа 200-265 г захари, 5-9 г органични киселини, 2,5-4 г минерални соли и др. Минералният състав в 100 г пепел от грозде е следният: 56,2 г калиеви, 16 г фосфорни, 10 г калциеви, 6 г серни, 5 г магнезиеви и други соли. В гроздовия сок се съдържат също ароматни и пигментни вещества, танини, пектин, ензими (пероксидаза) и др.

Гроздовият сок може да се прилага при различни болести:

  • Болести на черния дроб и жлъчните пътища — остър и хроничен хепатит, цироза, жлъчнокаменна болест. Лекуването трае няколко месеца, като количеството на сока се увеличава постепенно. Черният дроб не трябва да се претоварва отведнъж с големи количества.
  • Бъбречни болести — остри и хронични нефрити, бъбречни камъни и пиелонефрити. Гроздовият сок действува диуретично и не обременява бъбречния паренхим с белтъчини и натриев хлорид. Пие се по 1,5 л дневно.
  • Болести на сърцето в различни етапи. Гроздовият сок действува кардиотонично чрез високото си съдържание на гликоза.

Особено полезни са гроздето и гроздовият сок при болести на обмяната, артрит, подагра и др. При подаграта и артрита се постига най-добър резултат. Гроздовият сок се прилага много успешно при кожни, белодробни, инфекциозни, чревни и други заболявания. Много е полезен за лекуване на слаби, изтощени организми. Ежедневното приемане на 500 мл сок се отразява бързо и благоприятно на организма. Употребата му трябва да се ограничи при затлъстяване.

 

Сок от ябълки

Има почти същото приложение като гроздовия сок. Лечебният ефект се дължи преди всичко на високото съдържание на пектин, дъбилни вещества и минерални соли (желязо, манган, калий, калций). Витамин С е в малки количества и при това в твърде нестабилна форма.

Ябълковият сок се препоръчва за успокояване на чревната перисталтика, за намаляване на газообразуването, за отделяне на солите на пикочната киселина и пр.

Добро приложение намира при лекуване на гастрити, диария, болести на черния дроб, затлъстяване, анемия, бъбречни болести, захарен диабет и пр.

Консумацията на ябълковия сок е неограничена. Препоръчва се сутрин на гладно, на обяд преди ядене и вечер преди лягане да се приема по 200-250 мл сок. От 1 кг пресни ябълки се получава 400-500 мл ябълков сок.

 

Как да се предпазим от химичните препарати, прилагани в селското стопанство

В селското стопанство през последните десетилетия нарасна употребата на химичните препарати. Използуването на силно отровни вещества за борба срещу различните неприятели и болести по растенията предизвиква силното недоволство на учените. Лекари физиолози и диетолози поставиха под съмнение разумността да се консумира сурова храна и на първо място плодове и зеленчуци. Заплахата за здравето на човека наложи да се търсят ефикасни начини за предпазване от вредните вещества, попаднали в плодовете и зеленчуците.

Установено е, че отровните химични вещества, използувани в селското стопанство, се натрупват в месестата част на плодовете и зеленчуците, но не влияят на ензимите и на хранителните вещества в клетъчния сок.

При пресуването на плодовете и зеленчуците за получаване на сокове месестата част, в която остават отровните вещества, се изхвърля. Такъв сок съдържа всички необходими ензими и хранителни вещества, но вече без вредните за човешкия организъм съставки. Този начин на използуване на плодовете и зеленчуците е най-правилният, за отстраняване на остатъците от препаратите за растителна защита в тях. Най-добре е, разбира се, да се използуват продукти, които не са пръскани с химични вещества.

Плодови и зеленчукови козметични тоалетни води и лосиони

Плодови и зеленчукови козметични тоалетни води и лосиони

Тоалетните води и лосиони са козметични средства, с които кожата се почиства от пот, мазнина, прах и мъртви епидермални клетки. Има различни типове козметични води, но с особена популярност се използуват тези, които се получават от екстракти на билки, цветове и преди всичко на плодове.

Като народно козметично средство се използуват екстракти от краставици, коприва, копър, магданоз и др. Днес на тази база се произвеждат много промишлени препарати.

 

Запазване на пресни плодове и зеленчуци

Запазването на пресните плодове и зеленчуци удължава периода на консумацията им. Не всички видове обаче подлежат на запазване. От зеленчуците сравнително най-продължително и лесно се съхраняват двугодишните — морковите, цвеклото, целината, алабашът, кромидът и чесънът, а от овощните видове – орехите, бадемите и лешниците. От месестите плодове по-дълго време се запазват тези, чийто период на консумация не съвпада с периода на беритбата. Семковите плодове (ябълките, крушите и дюлите) се запазват пресни толкова, колкото е по-дълго времето между периода на беритбата и достигането на консумативната зрелост.

У нас почти във всяко домакинство се съхраняват плодове и зеленчуци, но не винаги правилно, поради което голяма част от тях изгниват. Ето защо е необходимо да се знаят начините и условията, при които плодовете и зеленчуците се запазват най-добре.

Правилното съхраняване зависи от много фактори, най-важни от които са температурата, влажността и въздухът.

Температурният режим е от голямо значение. При по-висока температура плодовете и зеленчуците дишат по-усилено, микроорганизмите са по-жизнени и запазването им се затруднява. Обратно, при много ниска температура процесите на разграждане са слаби, дейността на микроорганизмите намалява или спира, следователно при по-ниска температура би трябвало плодовете и зеленчуците да се запазват по-лесно и за по-продължително време. Те обаче съдържат много вода (85-95%) и при температура под 0°С тъканите им замръзват. Това влошава вкусовите им качества или те стават въобще негодни за консумация.

Най-подходящата температура за качествено и продължително запазване на плодовете и зеленчуците е около 1°С.

Използване на замразени плодове и зеленчуци

Дълбоко замразените хранителни продукти дават възможност да се консумират пресни плодове и зеленчуци през всички сезони на годината. Вкусовите качества и хранителните вещества при дълбокото замразяване на пресните плодове и зеленчуци (при —18° С в продължение на 9-12 месеца) се променят незначително. При бързото им замразяване загубата на витамини (между 8 и 10%) е по-малка, отколкото при консервирането им чрез стерилизация, пастьоризация иди сушене.

У нас се произвеждат дълбоко замразени плодове сьс захар (или със захарен сироп) и без захар и дълбоко замразени зеленчуци в 2%-ов разтвор на готварска сол или без сол.

Замразените продукти се продават в опаковки от 250, 500 и 1000 г. Опаковат се в парафинирани картонени кутии, покрити отвътре с целофан, полиетилен или с други водонепропускливи материали. •

Най-добре е; замразените плодове да се размразяват в самата опаковка при температура -2 до 0°С.

Плодовете в опаковки от 250 и 500 г се размразяват при стай­на температура (20° С) в продължение на 1-2 часа, а в домашния Хладилник при температура от — 1 до 4° С — за 6-8 часа.

От замразени плодове може да се приготвят компоти, плодови сокове, желета, сладолед и др.

 

Начини за консервиране на плодовете и зеленчуците

Дълготрайното запазване на пресните плодове и зеленчуци се “затруднява от високото съдържание на вода (80-95%) в тях, а някои видове (ягодите, малините, къпините, салатите, доматите, краставиците и др.) практически не е възможно да бъдат запазени за по-дълго време. Причина за бързото разваляне на плодовете и зеленчуците след беритбата са ензимите и микроорганизмите. Ензимите участвуват в химични реакции, в резултат на които се разграждат растителните и животинските тъкани и се унищожават хранителните вещества. В резултат на жизнената дейност на микроорганизмите настъпват бързи биологични промени, при които се получават отпадъчни продукти, вредни за човешкия организъм.

За да можем да изпитваме истинска наслада от плодовете и зеленчуците през всеки сезон на годината, трябва да използуваме консервирането като най-сигурно средство за трайното им запазване. Основната задача на консервирането е да се предпазят хранителните продукти от вредното въздействие на микроорганизмите и ензимите.

Стремежът на човека да запазва сезонните растителни продукти се е появил отдавна. Още преди да познават методите на консервиране, нашите прадеди са запазвали трайно дивите плодове, зеленчуците, месото и рибата чрез сушене на слънце, опушване на огън, осоляване, замразяване с лед и пр.

Плодови пюрета

По състав и структура плодовите пюрета са най-близки до свежите плодове и зеленчуци. Това са продукти, получени чрез пасиране на предварително добре почистени, измити и бланширани плодове със или без прибавяне на захар.

По-твърдите плодове предварително се задушават с малко вода на умерен огън, като се поставят в съд, в който се слага надупчено дъно, за да не загорят. Отгоре се покриват с чиста кърпа и капак. Докато са още горещи, омекналите плодове се смилат с машинка за мелене на месо или с миксер.

Пюрето се загрява до завиране и няколко минути след това се насипва в стъклени съдове, които издържат на висока температура, или в предварително затоплени буркани.

След стерилизацията бурканите се охлаждат бързо, като в съда за стерилизиране внимателно се налива студена вода.

Бистри плодови сокове

Извличане на сок чрез пресоване

За домашни нужди може да се използува малка „пакетна преса”, състояща се от 6 дървени леси с размери 35×35 см. Пресата се зарежда по следния начин. Върху първата леса се поставя четириъгълна дървена рамка със същите размери и с височина 3-5 см, която определя дебелината на плодовата маса (пакета). Върху рамката се простира кърпа от здрав етаминен или рехав конопен плат. Върху кърпата се изсипва част от раздробената суровина, която се изравнява до височината на рамката. След това рамката се изважда. Върху сгънатия пакет се поставя втора леса. Тази манипулация се повтаря 6 пъти. Върху шестия пакет се поставя дъска с тежести. Може да се притисне и с автомобилен крик, който се опира в горната рамка на пресата. За да се извлече напълно сокът, след пресуването остатъкът се залива с гореща вода, която трябва да бъде 10% от масата му, и след 2 часа отново се пресува. Полученият сок се прецежда през платно или вълнен плат.

Плодови нектари

Плодовите нектари, или мътните сокове, се приготвят от плодове, чийто клетъчен сок трудно може да се извлече чрез пресуване, като кайсии, праскови, сливи и др. За получаване на нектари се използуват различни типове плодомелачни машини. Плодовите нектари може да се приготвят и от ягоди, вишни, череши и др. Мътните сокове са гъсти течности с недобър вкус. Това налага да се разреждат с вода, а за подобряване на вкуса — да се прибавят захар и органични киселини.

Няма рецепти, които да определят точно необходимите количества плодово пюре, захар, киселини и вода за приготвяне на нектар. Сместа трябва предварително да се изпробва, като се смесват малки количества (около една водна чаша) от плодовото пюре с различни дози захар, киселини и вода.